みなさんこんにちは＾＾！

大阪の食文化は、「ダシの文化」だといわれます。
その原点は水です。
大阪一円の水は軟水。
軟水は甘みがあり、どんなダシや素材にも合い、
「うまみ」を引き出すのに適しているといわれています。

大阪に昆布のダシが根付いたのも軟水だったからです。
大阪の水は、昆布の中の水溶性うまみ成分であるグルタミン酸などを引き出し、
風味豊かに仕上げるために欠かせないものだったのです。

逆に硬水の場合、グルタミン酸と結びつくと灰汁になってしまい、おいしいダシになりません。
関東で昆布ダシが根付かなかったのは、
硬水のところが多かったこと原因だといわれています。
植物性のダシが主張する料理を食するのは、世界的にも珍しいことです。

料理大国といわれるフランスや中国でも味のベースは、動物や魚のもの。
野菜を加えることもありますが、あくまでも臭みを消すためや香りを加えるためです。
昆布がダシの主役になるということも、大阪のおいしさの要因です。

大阪を含め関西のダシはうす味だといわれます。
これは、味付けに薄口醤油を使うからです。
薄口醤油は、色は薄いのですが、塩分は18％～19％。
濃い口醤油の塩分は16％から18％なので、
薄口のほうが、塩分が高いのです。
大阪や京都では、この薄口を好んで使います。
薄口は、「淡口」とも書かれます。
淡い色の醤油は、食材の色や持ち味、
旨みがバランスよく引き出され、見た目にも美しい料理に仕上げます。

大阪のたこ焼きが美味しいのは、先人が築いてくれた出汁文化のおかげかもしれませんね。”